Comment choisir un café qui n'est pas acide ?

Dans l’industrie du café, l’acidité est l’un des paramètres sensoriels les plus complexes à maîtriser. Elle influence profondément la structure d’une tasse, sa vivacité, son équilibre et sa digestibilité. Pourtant, l’acidité demeure un terme souvent mal compris par le public, bien que fondamental pour les spécialistes.

Chez Café Castelo, notre expertise de plus de trente ans en torréfaction artisanale nous a permis de développer une compréhension fine et rigoureuse de l’acidité du café. Grâce à une sélection stricte de cafés 100 % Arabica cultivés en haute altitude et à une méthode de torréfaction lente à basse température, nous sommes en mesure d’offrir des cafés où l’acidité est soit mise en valeur de manière élégante, soit maîtrisée pour créer des profils ronds, doux et digestes.

Cet article présente une analyse complète de l’acidité du café, en intégrant les connaissances scientifiques, agronomiques et sensorielles les plus pertinentes, tout en expliquant comment notre savoir-faire permet d’en contrôler l’expression.

1. L’acidité du café : une composante structurante analysée par les experts

En caféologie, l’acidité n’a rien de commun avec l’acidité gastrique ou l’amertume.
Il s’agit d’un paramètre gustatif structurant, déterminé par la présence de composés organiques naturels comme les acides chlorogéniques, citriques ou maliques.

Ces acides jouent un rôle essentiel dans :
• la clarté aromatique
• l’éclat des arômes
• la complexité du profil sensoriel
• l’équilibre général de la tasse

Un café sans acidité peut paraître rond et doux, tandis qu’un café où l’acidité est plus présente peut offrir une vivacité recherchée dans certaines torréfactions pâles.

Du point de vue expert, l’acidité n’est pas une simple sensation :
c’est un indicateur de qualité, de fraîcheur et de terroir.

2. Les facteurs déterminants de l’acidité : une vision scientifique

L’acidité d’un café dépend d’un ensemble de variables souvent méconnues du grand public, mais parfaitement maîtrisées par les torréfacteurs professionnels.

a) L’espèce et la variété du grain

Café Castelo travaille exclusivement avec des cafés 100 % Arabica de première qualité, ce qui garantit un équilibre aromatique supérieur.

b) L’altitude de culture

Les cafés de haute altitude mûrissent lentement, ce qui favorise :
• la complexité aromatique
• une acidité plus fine et mieux intégrée
• un grain plus dense, donc plus stable à la torréfaction

Nos cafés proviennent majoritairement de terroirs situés entre 800 et 2 000 mètres, un critère essentiel pour obtenir des profils maîtrisés.

c) La méthode de traitement du grain

Selon que le café soit lavé, naturel ou honey, l’acidité sera différente.
Un café lavé, par exemple, met davantage l’acidité en valeur.

d) Le degré de torréfaction : l’outil principal du torréfacteur

C’est ici que l’expertise de Café Castelo entre en jeu.

• Torréfaction pâle : l’acidité naturelle est préservée; le café est lumineux, floral, fruité.
• Torréfaction mi-corsée : l’acidité diminue, les notes caramelisées apparaissent.
• Torréfaction corsée : les acides sont transformés; le café devient rond, doux, faible en acidité.

Là où la torréfaction industrielle utilise des températures très élevées, créant parfois une acidité brûlée ou agressive, notre méthode lente et à basse température permet une évolution naturelle, progressive et maîtrisée des acides.

Acidité et caféine, ce n’est pas la même chose

C’est important de bien distinguer:

• L’acidité, c’est la sensation en bouche et dans l’estomac.
• La caféine, c’est le côté stimulant.

Il y a en général un peu plus de caféine dans un café brun que dans un café noir, mais on parle d’environ 1 à 2 % de différence, donc c’est trop faible pour que la majorité des gens le sentent réellement dans leur corps.

L’intensité en bouche (plus corsé, plus amer) n’a pas de lien direct avec la quantité de caféine. On peut avoir un café très corsé, mais pas nécessairement plus caféiné qu’un autre.

3. L’approche Café Castelo : réduire l’acidité sans compromettre la qualité

Notre travail vise à offrir des cafés équilibrés, digestes et aromatiquement riches.
Trois piliers techniques permettent d’atteindre ce résultat.

1. Sélection stricte de cafés 100 % Arabica de haute altitude

Ce choix garantit une acidité noble, jamais agressive, et un potentiel aromatique supérieur.

2. Torréfaction lente à basse température

Cette méthode :
• préserve les huiles essentielles (caféol)
• évite la carbonisation des acides
• élimine les pointes acides indésirables
• assure une expérience en bouche plus douce et plus stable

Peu d’entreprises utilisent encore ce type de torréfaction, puisqu’elle exige plus de temps, plus de contrôle et plus d’expertise.

3. Maîtrise des profils mi-corsés et corsés

Les cafés mi-corsés et corsés sont naturellement plus doux, car la torréfaction réduit progressivement les composés acides. Il est également important de préciser que, même lorsqu'un café mi-corsé ou corsé présente des nuances fruitées, celles-ci ne s’expriment jamais de la même manière que dans un café pâle : elles deviennent plus sombres, plus discrètes et davantage intégrées à la structure du café, évoquant souvent des fruits mûrs ou confits plutôt que des agrumes ou des notes vives.

Le degré de torréfaction

Le degré de torréfaction est l’un des éléments les plus simples pour comprendre l’acidité :

• Cafés pâles = acidité naturellement plus présente (notes d’agrumes, fruits, floralité)

• Cafés mi-corsés = acidité modérée, arrondie

• Cafés corsés = acidité très faible ou inexistante

Ainsi, pour les consommateurs qui souhaitent un café faible en acidité, la solution la plus fiable est toujours une torréfaction mi-corsée ou corsée.

4. Le rôle du pH corporel : pourquoi deux personnes ne perçoivent pas l’acidité de la même façon

Même lorsque le café est maîtrisé, la perception de l’acidité dépend aussi du pH individuel.
Chaque personne possède une sensibilité différente selon :
• l’alimentation
• le niveau de stress
• l’état gastrique
• la consommation d’alcool ou de tabac
• les médicaments (dont les antibiotiques)

Ainsi, un café mi-corsé peut sembler parfaitement doux pour une personne, mais légèrement vif pour une autre.

Comprendre ce phénomène est essentiel, car l’origine perçue de l’acidité n’est pas toujours le café lui-même.

5. L’acidité dans les cafés pâles : une qualité recherchée

L’acidité n’est pas un défaut, bien au contraire, dans les cafés pâles, elle apporte de la luminosité, de la vivacité et des notes fruitées très recherchées. On l’explique seulement aux clients qui veulent l’éviter, mais il est important de comprendre que, tout comme l’amertume, l’acidité fait partie du profil naturel du café et n’est pas un signe de mauvais goût.

Elle apporte :
• une vivacité structurante
• une fraîcheur aromatique
• des notes florales, citronnées, fruitées
• une complexité qui met en valeur le terroir

Un café pâle n’est donc pas maladroitement “acide”; il est conçu pour exprimer un caractère brillant et distinctif.

6. Les meilleurs choix Castelo pour une acidité maîtrisée

Pour les consommateurs qui souhaitent une tasse très douce, ronde, faible en acidité, les meilleurs choix sont :

• Colombien Supremo ( mi-corsé)
• Kalossi Celebes (mi-corsé) 
• Classique ( mi-corsé)
• Papouasie Nouvelle-Guinée Sigri (mi-corsé)
• Miel Noir ( mi-corsé)
• Sumatra (corsé)
• Espresso (corsé)
• Catalana (corsé)
• Calamaro (corsé)
• Guatemala (corsé)
• Maragogype (corsé)
• Malabar (corsé)
• Tanzanie Peaberry (corsé)
• Yirgacheffe ( corsé)

Ces cafés offrent une profondeur aromatique riche, une structure veloutée et une acidité naturellement très faible grâce à notre méthode de torréfaction. Vous pouvez toujours contacter notre service client pour vous faire conseiller selon votre cafetière et votre palais : info@cafecastelo.com

L’acidité, une science maîtrisée par Café Castelo

L’acidité du café n’est pas un simple attribut gustatif.
C’est un phénomène complexe, influencé par la botanique, l’agronomie, la chimie, la torréfaction et même la physiologie humaine.

Grâce à notre sélection de cafés 100 % Arabica de haute altitude, notre torréfaction lente à basse température et notre expérience accumulée depuis plus de trois décennies, Café Castelo se distingue par sa capacité à offrir des cafés digestes, équilibrés, élégants et maîtrisés, parfaitement adaptés à tous les profils de consommateurs.

La meilleure façon d’obtenir un café naturellement faible en acidité est de choisir une torréfaction mi-corsée à corsée, où les acides du grain sont progressivement transformés et adoucis. Combinée à une torréfaction lente à basse température, une approche que nous appliquons rigoureusement chez Café Castelo, cette méthode permet d’éliminer les pointes acides indésirables tout en préservant les huiles essentielles du café. L’utilisation exclusive de grains 100 % Arabica de haute altitude assure également une tasse plus douce, plus stable et plus équilibrée.