L’art de la torréfaction : nos secrets après 30 ans dans le domaine

Dans le monde du café, chaque détail compte. Chez Café Castelo, rien n’est laissé au hasard, ni la torréfaction, ni le tri, ni les tests de qualité. Notre démarche repose sur une conviction simple : pour qu’un café soit exceptionnel, il faut comprendre la science derrière chaque grain, et la respecter jusqu’à la dernière goutte.

Bienvenue dans les coulisses de notre atelier, où tradition artisanale et technologie de pointe travaillent main dans la main.

La torréfaction infrarouge : maîtriser la chaleur 

La torréfaction, c’est l’étape cruciale où le café vert se transforme, développant ses arômes et sa couleur. Chez Café Castelo, nous utilisons une technologie de micro-torréfaction infrarouge. L’infrarouge chauffe le grain par rayonnement plutôt que par contact avec l’air chaud ou la flamme. Cette méthode permet de chauffer le grain de l’intérieur vers l’extérieur, ce qui évite de brûler la surface tout en assurant une cuisson uniforme au cœur. 

Résultat :

• des grains parfaitement développés
• sans notes fumées ou amères 
• une meilleure conservation des sucres et des huiles essentielles responsables du corps et de la crema 
• et une constance impeccable d’un lot à l’autre.

Cette précision est la clé pour révéler la complexité aromatique de chaque origine et mélange exclusif : les cafés d’altitude, riches en acides organiques, gagnent en douceur et en éclat ; les cafés corsés développent une rondeur profonde et chocolatée sans amertume.

L’infrarouge, c’est la modernité au service de l’artisanat : une torréfaction plus douce, plus respectueuse et plus constante. 

La torréfaction lente : respecter le rythme naturel du grain

Au-delà de la technologie infrarouge, nous privilégions aussi une torréfaction lente.
Chaque cuisson est réalisée lentement à plus faible température, laissant au grain le temps de développer pleinement son profil aromatique sans stress thermique.

Cette approche douce offre plusieurs avantages majeurs :

• une caramélisation progressive des sucres naturels, qui apporte rondeur et longueur en bouche
• une meilleure homogénéité interne du grain, sans brûlure ni surchauffe
• une meilleure digestibilité, car les composés acides et volatils sont stabilisés naturellement
• et une tasse plus équilibrée, où les arômes primaires, secondaires et tertiaires coexistent harmonieusement.

La torréfaction lente, c’est un choix artisanal : celui de prendre le temps nécessaire pour laisser le grain révéler toute sa richesse, plutôt que de le pousser à la performance.

Les filtrations : la pureté avant tout

Avant, pendant et après la torréfaction, chaque grain de café passe par plusieurs étapes de filtration destinées à garantir la propreté, la constance et la sécurité du produit final.

Deux filtrations de la poussière de café (avant la torréfaction)

Avant d’entrer dans le torréfacteur, les grains passent d’abord par deux filtrations distinctes destinées à retirer toute trace de poussière de café accumulée durant le transport et le séchage. Cette fine poussière, souvent invisible, peut altérer la régularité de la torréfaction en empêchant la chaleur de circuler uniformément. En la retirant complètement, on obtient un profil thermique homogène, donc une torréfaction stable et précise, sans zones de surcuisson ni de sous-développement.

Filtration des corps étrangers (après la torréfaction)

Une fois la torréfaction terminée, les grains passent dans une filtration mécanique des corps étrangers. Cette étape permet d’éliminer tout élément dur ou anormal, brindilles, fragments de tiges ou encore roches volcaniques, parfois présentes dans les cafés de haute altitude. C’est une étape cruciale pour protéger les moulins à café et les machines espresso, tout en garantissant un café pur, sans impureté ni risque pour le matériel de nos clients. 

L’œil optique (tri final)

Enfin, le café passe sous l’œil optique, une technologie de tri ultra-précise qui analyse chaque grain individuellement. En quelques millisecondes, la machine évalue la couleur, la forme et la densité de chaque grain. Tout écart comme un grain trop pâle, brûlé, cassé ou abîmé, est automatiquement éjecté.

Pourquoi ? Parce qu’une tasse de café contient environ 100 grains, et 3 ou 4 grains imparfaits suffisent à en briser l’équilibre. Ces grains “hors profil” apportent de l’amertume, de l’acidité désagréable ou des notes herbacées.

Grâce à l’œil optique, nous assurons une homogénéité absolue, gage de constance et de pureté aromatique. C’est une technologie que très peu de torréfacteurs artisanaux possèdent, mais pour nous, elle est essentielle.

L’humidité : le cœur invisible de la qualité

Le contrôle de l’humidité est l’un des paramètres les plus critiques dans la torréfaction. Pourtant, c’est souvent le plus méconnu du grand public. 

Avant la torréfaction : le grain vert

Le café vert doit contenir entre 9 % et 12 % d’humidité, selon les standards de la Specialty Coffee Association (SCA) et de l’Organisation Internationale du Café (OIC).

C’est la plage idéale pour garantir :

• une torréfaction stable et uniforme
• une conservation optimale
• et une densité équilibrée du grain.

En dessous de 9 %, le grain devient cassant et trop sec : il chauffe trop rapidement et se brûle avant d’avoir développé ses arômes internes. Au-dessus de 12 %, il devient instable : il chauffe lentement, cuit de manière inégale et risque de fermenter.

⚠️ Le seuil critique : 12,5 %

 Au-delà de 12,5 %, le café vert est considéré comme non conforme aux normes internationales.

Pourquoi ? Parce qu’il entre dans une zone de risque sanitaire. Un grain trop humide favorise le développement de moisissures et de mycotoxines, notamment l’ochratoxine A, une substance réglementée par Santé Canada et l’Union européenne. Ces microchampignons se développent à l’intérieur du grain, invisibles à l’œil nu, mais dévastateurs pour la qualité et la sécurité alimentaire.

Un café trop humide peut donc être déclassé ou interdit à la vente. Chez Café Castelo, chaque lot reçu est analysé : nous refusons toute matière première qui ne respecte pas cette norme stricte.

Après la torréfaction 

Une fois torréfié, le café perd naturellement de l’humidité. Le niveau optimal se situe entre 1 % et 3 %, selon le degré de cuisson.

Cette humidité résiduelle est essentielle pour :

• préserver les arômes volatils
• éviter le dessèchement et la perte de corps
• garantir une meilleure conservation.

Un café trop sec devient terne et cassant ; trop humide, il se dégrade plus vite et favorise la condensation dans l’emballage. C’est pourquoi nous mesurons systématiquement l’humidité avant et après chaque torréfaction dans notre laboratoire. 

Notre laboratoire : la science au service du goût

Au cœur de notre usine, notre laboratoire de contrôle qualité joue un rôle crucial. Nous y effectuons des tests pré- et post-torréfaction, dont :

• la mesure d’humidité et de densité
• la vérification du taux de perte de masse
• l’évaluation du développement aromatique
• et l’analyse visuelle et olfactive des lots.

Ces données techniques nous permettent d’ajuster finement nos profils de cuisson selon chaque origine, chaque saison et chaque lot de récolte. Chaque variable ,température, temps, flux d’air, est enregistrée, comparée et optimisée. 

La dégustation après chaque torréfaction : le jugement final

Même avec toute la technologie du monde, rien ne remplace le goût. Après chaque torréfaction, notre équipe procède à une dégustation sensorielle (cupping). Nous goûtons chaque lot torréfié pour évaluer :

• l’équilibre aromatique
• la douceur, la texture
• et la constance par rapport au profil attendu.

Si le moindre écart est détecté, nous ajustons et écartons. C’est cette rigueur quotidienne qui fait la réputation de Café Castelo : un café à la fois artisanal, constant et d’une pureté remarquable. 

Une salle d’essai unique : le café testé sur toutes les machines

 Nous savons qu’un café exceptionnel doit être bon peu importe la machine. C’est pourquoi notre salle d’essai à l’usine de Saint-Nicolas contient toutes les principales cafetières du marché : machines espresso, automatiques, filtres, Keurig, Nespresso, italiennes, françaises et plus encore. Chaque lot est préparé sur plusieurs types d’équipements afin de vérifier que le goût demeure constant et équilibré, que vous soyez amateur de café filtre ou d’espresso serré. Cette approche nous permet d’ajuster nos profils de mouture et de torréfaction pour que chaque café donne son meilleur résultat dans chaque contexte.

Café Castelo : la science du café, l’âme de la famille

Notre savoir-faire, c’est un mélange d’expérience, de passion et de précision. Chaque étape, du grain vert à la tasse, est mesurée, testée, goûtée et validée. Nous croyons que la qualité ne se revendique pas, elle se démontre, grain après grain.

Chez Café Castelo, la torréfaction à infrarouge, l’œil optique, le laboratoire, les tests sensoriels et les multiples filtrations ne sont pas des extras. Ce sont les fondations de notre engagement : offrir un café authentique, constant et irréprochable, à la hauteur de la confiance de nos clients.